Filla de creences budistes que pregonen el respecte a tot allò que tingui vida, d’una producció limitada al 54% de les seves calories i de quasi 200 anys d’aïllament que el van privar del consum de carn fins a la meitat del segle XIX, la cuina japonesa no es precisament una mostra d’excessos a taula sinó més aviat la consumació d’un acte intel·lectual fugaç i delectable com pot ser-ho la contemplació dels cirerers en flor. Al menys això és el que ens diuen.
Característiques de la cuina japonesa
Amb una civilització de caràcter agrícola i pesquera els japonesos s’alimenten bàsicament d’arròs, algues, peix i sake (vi d’arròs) amb la mateixa naturalitat que nosaltres omplim el pap amb pa, formatge, productes ramaders i vi. No obstant, aquesta idealització de l’alimentació japonesa perd pes any rere any quan es consulten les estadístiques que confirmen que els plats que més es consumeixen són les hamburgueses (allí s’anomenen hambaaga), els espagueti, l’arròs al curri i els raviolis xinesos, menús extensibles també a bars i restaurants. Ah!, i a l’hora de beure no hi falta pas la cola-cola.
Igualment, el ritual de servir la taula i gaudir de l’àpat és diferent al Japó que aquí. Els ulls que es desplacin per una taula parada d’estil japonès es perdran entre una gran quantitats de plats, bols i salseres de formes originals i plens de menjars de colors vistosos. Però el que més crida l’atenció és que el japonès no s’aixeca quasi bé mai amb la sensació de tenir l’estómac ple i la necessitat d’haver de prendre bicarbonat després de les menjades.
Si més no, cal subratllar que la cuina japonesa original és de les més sanes i lleugeres del món, amb escasses calories i grasses, amb poca aportació d’espècies i olis que només utilitza -aquests últims- per fregir o arrebossar. És, la seva, una manera de cuinar que no permet avorrir-se a taula i que influeix, ben segur, a que el japonès sigui el poble del món amb més esperança de vida i amb més persones que arriben a centenàries.
Influències d'altres cultures a la cuina japonesa
Tres han estat els cavis culinaris que s’han desplegat al Japó de vint segles ençà. El primer es va deixar notar als primers segles de la nostra era de la mà dels comerciants xinesos que van aportar nous aliments i una certa sofisticació en la seva elaboració. D’aquest període és l’adopció del te i la soja (també els bastonets per agafar el menjar) i una sèrie de normes de comportament a taula prou refinades que havien d’influir fins i tot en les relacions polítiques i el comportament personal. L’aparició del budisme zen al segle XIII, religió que pregonava una forta austeritat en l’alimentació, va consolidar encara més la tendència envers al consum de vegetals de la població japonesa i que no abandonaria fins el segle XIX. El segon canvi considerable, que establim al segle XVII, ve de la mà de les expedicions comercials portuguesa i holandesa i els missioners jesuïtes espanyols. Van ser els portuguesos qui van aportar el cuinat anomenat tempura consistent en arrebossar el peix –gambes i peix blanc sobretot–, junt a certes varietats de verdures -albergínia, pastanaga, carbassó, ceba, etc. La tempura (que ve de ad Tempora) resultava una manera atractiva de menjar el peix en temps de quaresma i el seu consum és vigent encara avui si bé la seva elaboració ha sofert alguns canvis. Se serveix, una vegada fregida, damunt d’un paper d’arròs i una salsera plena de soja on es va sucant junt amb daikon, rave picant finament tallat, mentre una cervesa freda o l’inconfusible saké, s’encarreguen de remullar la gola.
També la carn va fer acte de presència a les taules de la gent benestant (els pobres continuaven consumint patates, llegums i poca cosa més) amb plats que avui dia es consideren plenament integrats al menú dels japonesos, com el tonkatsu (arrebossat de porc) o el conegut teriyaki (carn picada de pollastre). Però l’autèntica especialitat d’aquesta època és, sens dubte, el sukiyaki, menú compost de trossos de carn de bou tallada molt fina -com si es tractés d’un carpaccio- que es cuina a foc lent junt amb verdures trossejades dins d’una cassola, a la mateixa taula i en presència dels comensals.
La raó que al Japó no es mengés carn durant segles era que la religió budista no permetia als seus seguidors menjar carn d’animals de 4 potes, costum que es va començar a perdre al començament de la era Meiji, l’any 1868, quan una ordre del propi emperador va animar a la població a consumir carn de bou. El budisme va deixar pas al Sintoisme com a religió oficial, que si permetia alimentar-se de carn, es van obrir les portes del país a l’arribada de novetats derivades de la revolució industrial i es van posar en marxa les relacions comercials i diplomàtiques amb països occidentals com Holanda, França, Gran Bretanya i EE UU, inexistents des de feia gairebé dos segles.
De reconeguda fama és encara en l’actualitat el bestiar que es cria a Kobe, on els grangers alimenten els bous amb cervesa calenta i els mima amb singulars massatges per a dissoldre-li la grassa de la musculatura. Com podeu suposar tanta dedicació repercuteix en el preu del quilo de carn d’aquests bous (no arriben a trepitjar mai un prat) que supera els 300 euros (unes 50.000 de les antigues pessetes) i converteix el consum d’aquesta especialitat per a sukiyaki en un vertader luxe.
Va ser al final de la Segona Guerra Mundial que la introducció a les escoles primàries de nous aliments, especialment pa, llet i formatge, va familiaritzar a les noves generacions amb sabors desconeguts fins aleshores marcant el camí del que es considera el tercer canvi apreciable dels costums alimentaris al Japó. Altres causes cal centrar-les també en la ràpida evolució del nivell de vida a partir de la dècada dels 60 del passat segle que comportava la disminució del temps dedicat al cuinat dels aliments atesa la demanda de personal femení en el món del treball, i la conseqüent aparició, per la forta demanda, de productes congelats i a mig preparar.
Possiblement caldria parlar de la que alguns analistes apunten com una quarta revolució gastronòmica tot i que la majoria es mostren molt cautes al respecte. Si per revolució s’entén l’adopció d’uns hàbits nous en detriment d’uns altres, o sumats a uns altres, potser és massa d’hora per pronunciar-se al respecte, si més no, si que es pot parlar de la introducció de menús nous que tastaran en exclusiva els exclusius clients dels restaurants més exclusius de les capitals japoneses (valgui la redundància), tal com passa a Espanya.
Un dels casos més patents del què diem és la visita que reconeguts cuiners de tota Espanya -Carles Abellán, Ferran Adriá, Andoni Adruiz, Carmen Ruscalleda i Martín Berasategui entre d’altres- van fer a l’Escola de Cuina Hattori, de Tòquio, aquest passat mes de març. Davant d’un públic espectant, i durant més de sis hores, van ser capaços de demostrar quantes coses noves es podien fer utilitzant els principals ingredients de la cuina japonesa. Ferran Adrià, per exemple, va preparar amb tonyina, te i algues, uns postres de caramel, els bolets shitake (semblants als xampinyons) es van transformar en una deliciosa gelatina i, per últim, amb l’especialitat de meló que aquí fem servir per elaborar el cabell d’àngel ell va crear un puré per acompanyar la ventresca del verat.
A dinar!
A l’hora de menjar la cultura japonesa es comporta de diferent manera que nosaltres. Si als països mediterranis s’acostumen a servir entre dos o tres plats, abundosos i un darrera l’altre els japonesos, com la majoria de pobles orientals, els presenten tots a l’hora, amb menys quantitat i distribuïts en bols perquè tothom hi extregui la quantitat convenient, excepte amb les sopes, que se serveixen individualment. L’ordre d’aparició a taula, quan en hi ha, es regeix en qualsevol cas per la tècnica en que han estat elaborats: plats cuinats al vapor (mushimono), a la brasa (yakimono, -kushiyaki quan es tracta de pinxos-), arrebossats i fregits (agemono), ensalades (sunomono y aemono) sopes (udon, suimono i dashi són les més populars), escabetxos o adobats en vinagre (namasu o suzuke), plats guisats a foc lent (nimono), etc. No oblidem que al Japó el peix es menja majoritàriament cru (sashimi) i que l’arròs representa el que per a nosaltres simbolitza el pa.
Els menús familiars, al contrari de les grans celebracions durant les quals se serveixen totes les variants que acabem de descriure, acostumen a tenir una extensa varietat de sopes, la majoria elaborades amb brou de tonyina o dashi, el brou japonès que més es consumeix, un bol d’arròs al vapor i tres plats, namasu o sashimi, nimono i yakimono.
A les sopes li podem sumar les de misoshiru amb tofu, de bolets shiitake i ou, de fideus, anomenats d’acord amb els ingredients amb els que s’elaboren (ramen, soba, shirataki, udon, etc.), normalment acompanyats de verdures.
En acabar l’àpat més important del dia se serveix fruita de postres, naturalment prou elaborada perquè es porti a taula amb aspecte atractiu. Alguns dels pastissets de l’hora del te combinen a la perfecció les fruites amb altres ingredients de tal manera que una vegada treballats acaben amb forma de flam, macedònia, pastís, crestes...
Existeixen dues varietats més de preparació de viandes que no se serveixen a taula. La primera, semblant al servei que fa la carmanyola del treballador que dina a la feina o del col·legial que va d’excursió, s’anomena bento. El bento inclou menges tan comuns com mandonguilles d’arròs amb salmó i alga nori –a les criatures els hi agraden moltíssim-, adobs, i altres varietats amb les seves corresponents guarnicions. És tan forta la cultura del bento al Japó que no només es prepara a casa. Establiments especialitzats, restaurants o punts de venda amb important concurrència humana –per exemple les estacions de tren de les grans ciutats- s’encarreguen de preparar el bento d’acord amb les especialitats de cada regió.
Plats Kaiseki. Fotografia original de Michael Maggs.
Amb llicència Wikimèdia Commons
L’altra especialitat d’elaboració culinària és l’anomenat tsumaimono consistent en preparats a la brasa, pinxos de verdura i pollastre, grans de soja bullits dins de les seves beines, etc., servides a les taules dels bars. És semblant a allò que aquí coneixem com a tapes variades i s’acompanya d’una cervesa freda o una copa de sake.
Normes i costums a taula
Convé saber unes quantes normes, encara que siguin les mínimes, per si alguna vegada aneu al Japó o si, sense moure-us del vostre país una amic o família japonesa us inviten a menjar a casa seva.
Si el primer plat ja ha arribat a taula es pot començar a menjar, independentment de si les persones que acompanyen a taula mengen o no, això si, abans caldrà dir itadakimasu (comencem) que significa com el nostre “bon profit”.
Xarrupar els fideus de la sopa, per exemple, no es considera de poca educació, sinó quelcom molt normal. En canvi, mocar-se és signe de molt mal gust.
Després de menjar es recomana efectuar una lleugera inclinació de cap i dir gochisoo sama, que interpretem com a “ha estat tot molt bo”.
Si aneu a un bar o restaurant i voleu que us serveixin no és habitual cridar l’atenció dient “cambrer” o “senyoreta”, sinó que haureu de dir sumimasen (“perdoni”, “disculpi”).
Sapigueu que als restaurants abans de començar a dinar us passaran l’oshobori, una mena de tovallola petita humida i calenta que serveis per netejar-te les mans abans de dinar (resulta molt agradable). No els feu servir mai per netejar-vos la cara o el coll, encara que en certs llocs ho vegeu fer.
Els pals de fusta que us donen per acompanyar el menjar, els ohashi, no els feu servir per una altra cosa que no sigui menjar: no senyaleu mai ningú amb ells, no els claveu dins el menjar com si fossin banderoles, no us els emporteu del restaurant, etc.
Si teniu el vas buit de beguda i el vostre amfitrió us l’omple no omplirà pas el seu si està igualment buit perquè es considera una descortesia. Però poseu atenció: caldrà que li ompliu vosaltres si no voleu passar per mal educats. Com haureu conclòs amb encert mai s’ha de servir un mateix la beguda.
No cal que us acabeu tota la beguda, al contrari, si deixeu el vas ple li doneu a entendre als vostres amfitrions que el que us han servit ha estat més que suficient.
Per últim, sapigueu que al Japó no resulta una grolleria parlar amb la boca plena.
Bibliografia consultada
*HISTORIA DE LA GASTRONOMIA, por Néstor Luján. Ediciones Folio, 1997. pp. 243-263
*EL JAPÓN ACTUAL, dirigido por J. F. Sabouret, recopilación de artículos de varios autores, franceses en su mayoría. Los capítulos dedicados a la gastronomia van firmados por Daniel Glinz, y Alena Novotna-Galard. Civilización Ediciones. Barcelona 1989. 396 pp.
*CÓMO PREPARAR AUTÉNTICA COCINA JAPONESA, por J.Garro y Y. Kitazawa. Editorial Óptima, Barcelona, 2002. 472 pp.
*COCINA TRADICIONAL JAPONESA, por Masaki Ko. Editorial Óptima, Barcelona 1997. 64 pp.
Recomanem
Web de l’exposició 2005 organitzada a Aichi, Japó. Es poden consultar altre tipus de dades com per exemple els establiments japonesos de menjar típic o ràpid, línies de comunicació, on allotjar-se, compres, etc. En espanyol.
Pàgina molt completa sobre gastronomia japonesa. En espanyol.
Reportatge especial de la revista Nipona sobre la gastronomia japonesa. Presenta articles molt curiosos com l’evolució que ha sofert la fabricació d’articles alimentaris de plàstic des de que el 1917 van aparèixer els primers models com a reclam.
Restaurants japonesos recomanats de Madrid
Cuiners espanyols a la conquesta de nous espais dins de la cuina japonesa.
Informació sobre nous experiments al Japó de criar porcs amb arròs.
Article sobre els problemes actuals del cultiu d’arròs al Japó.
© Pepa Cols, per a Japó a la xarxa. Podeu utilitzar el text com ajut per a treballs educatius, citant sempre la font.
Si t’ha agradat, fes servir el següent enllaç per afegir-lo al teu web o passar-ho als teus amics: http://japoalaxarxa.blogspot.com/2011/09/cuina-japonesa.html
0 comentaris:
Publica un comentari